يقوم الطاهي بتجهيز المقادير اللازمة لمكدوس بحشوة الجوز الحار من الباذنجان الصغير. يتكوّن من 12 حبة باذنجان صغيرة وكوب واحد من الجوز مفروم خشن و3 فصوص ثوم مفرومة. ويُضاف فلفل أحمر حار بمقدار 2 ملاعق صغيرة مجروشة، وشطة مجروشة بنصف ملعقة صغيرة، وكزبرة مطحونة ملعقة صغيرة، وملح بمقدار 2 ملعقة كبيرة. وتُكمل المكونات بزيت زيتون يكفي لتغطية الباذنجان، وخل أبيض بمقدار ملعقة كبيرة.
خطوات التحضير بالتفصيل
يقوم الطاهي بغسل الباذنجان الصغير، ثم يزيل القمع العلوي ويجري شقاً طولياً دون قطعه بالكامل.
يرش الملح داخل الباذنجان ويتركه في مصفاة لمدة 3–4 ساعات للتخلص من المرارة.
يغسل الباذنجان جيداً من الملح ثم يعصره بلطف لتصفية الماء الزائد.
يتكوّن الحشوة من الجوز مع الثوم والفلفل الأحمر الحار والشطة والكزبرة حتى تتجانس المكونات.
يحشي كل حبة باذنجان بخليط الجوز الحار جيداً.
يرص الباذنجان المحشو في برطمان نظيف ومحكم ثم يصب زيت الزيتون حتى يغطيه بالكامل مع إضافة الخل إذا رغبت.
يقوم البرطمان بالإغلاق ويترك في مكان بارد ومظلم لمدة 3–5 أيام حتى يتخمر وتندمج النكهات.
يقدم المكدوس الحار كمقبلات ساخنة ضمن أطباق الفطور مع الخبز. توفّر النكهات الحارة وتوازنها مع القوام الدهني خياراً شهياً يفتح الشهية. يمكن تقديمه إلى جانب الخبز العربي التقليدي كجزء من فطور متكامل.
