تحضير اللحم
يجهز الطاهي لحم الستيك من سِتِيك أو ريب آي بدون عظم بسُمك يقارب 2.5 سم ثم يتركه خارج الثلاجة لمدة 30 دقيقة ليصل إلى حرارة الغرفة. يسخن الفرن إلى 220 مئوية ويجفف اللحم بورق المطبخ قبل التتبيل. يتبّل اللحم بنصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثاً. يسخن الزيت النباتي بمقدار 1 ملعقة كبيرة في مقلاة مقاومة للفرن حتى يظهر دخان خفيف، ثم يوضع الستيك ويطهى بدون تقليب لمدة 4–5 دقائق حتى يتحمر من الأسفل.
يُقلّب الستيك ويُنقل فوراً إلى الفرن المسخن مسبقاً لمدة حوالي 6 دقائق ليكون نصف ناضج. يُخرج الستيك من المقلاة ويُترك في طبق دافئ مغطّى بورق قصدير أثناء تحضير الصوص، لتجنب فقدان العصارة. تُستخدم العصارة المتبقية في المقلاة كأساس للصوص.
تحضير صوص الفطر والبني
لإعداد صوص الفطر، تذاب الزبدة بمقدار 2 ملعقة كبيرة مقسّمة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف الفطر المقطع شرائح ويُقلى حتى يتحمر جيداً خلال نحو 8 دقائق. يُضاف الكراث المفروم عودًا صغيرًا ويطهى مع التحريك لمدة 3 دقائق حتى يطرى، ثم يُضاف الثوم المفروم والزعتر ويُقلب دقيقة حتى تفوح الرائحة. يُضاف نصف كوب من مرق اللحم تدريجياً مع كشط أي بقايا محمرة من المقلاة.
يُخلط نصف ملعقة صغيرة من نشا الذرة مع باقي المرق، ثم يُضاف الخليط إلى الصوص مع الخردل وصلصة الورشستر وتترك لتغلي على نار هادئة حتى يثخن قليلاً نحو 5 دقائق. يُخفض النار، وتُضاف الكريمة الثقيلة وتغلى الصلصة حتى تصبح كثيفة وتغطّي ظهر الملعقة. يُتبل الملح والفلفل حسب الذوق. تُعاد صب الصوص فوق الستيك وتُقدم الأطباق ساخنة.
