يجهّز الطاهي اللحم والصوص وفق المقادير التالية. يتكوّن صوص الفطر من الزبدة غير المملحة بمقدار 2 ملاعق كبيرة مقسمة وزيت الزيتون بمقدار ملعقة كبيرة، إضافة إلى فطر وزنه 170 غراماً أبيض مقطع شرائح، وكراث عود صغير مفروم وثوم مفروم. ويضم الصوص أيضاً الزعتر من الأوراق الطازجة بمقدار 2 ملاعق صغيرة، ومرق لحم كوب، ونشاء الذرة نصف ملعقة صغيرة، وخردل ديجون 2 ملاعق صغيرة، وصوص ورشستر بمقدار ملعقة كبيرة، وكريمة ثقيلة بمقدار 2 ملاعق كبيرة، مع ملح وفلفل حسب الرغبة. أما اللحم فشريحة ستيك أو ريب آي بدون عظم بسماكة تقارب 2.5 سم، وتُتبّل بالملح نصف ملعقة صغيرة والفلفل الأسود نصف ملعقة صغيرة مطحون طازج، ويُستخدم زيت نباتي بمقدار 1 ملعقة كبيرة.
إجراءات تحضير اللحم بالصوص البني
يبدأ التحضير بتجهيز الستيك من خلال تركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهي. يسخن الفرن على درجة 220 مئوية. يجفف اللحم بورق المطبخ ثم يرش بالملح والفلفل. يسخن الزيت النباتي في مقلاة مقاومة للفرن على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ دخان خفيف بالظهور.
ثم يوضع الستيك في المقلاة واطهِه بدون تحريك لمدة 4–5 دقائق حتى يتحمر من الأسفل. يقلب الستيك وينقل فوراً إلى الفرن المسخن لمدة حوالي 6 دقائق ليصل إلى نصف نضج. أخرج الستيك وضعه في طبق دافئ مغطّى بورق قصدير أثناء تحضير الصوص.
لتحضير الصوص البني، تعود المقلاة إلى النار عند حرارة متوسطة-عالية. تضاف ملعقة الزبدة مع زيت الزيتون ثم يضاف الفطر وتُقلّب حتى يتحمر جيداً حوالى 8 دقائق. تضاف الزبدة المتبقية مع الكراث وتُطهى مع التحريك 3 دقائق حتى يطرى، ثم يضاف الثوم والزعتر ويقلب لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة. كما يُضاف نصف كوب من المرق تدريجياً مع كشط أي بقايا محمّرة في المقلاة.
يُخلط نشا الذرة مع باقي المرق ثم يُضاف الخليط مع الخردل وصوص الورشستر ويترك ليغلي على نار هادئة حتى يثخن قليلاً نحو 5 دقائق. تُخفّف الحرارة ثم تُضاف الكريمة وتُترك لتغلي قليلاً حتى يغطي الصوص ظهر الملعقة. تُضبط كمية الملح والفلفل حسب الذوق. تُنقل شرائح الستيك إلى أطباق فردية ويُسكب فوقها الصوص مع العصارة ويُقدّم الطبق وهو ساخن.
