يختار الطاهي قطعة لحم طريّة من الكتف أو الخاصرة ليعطيك نتيجة أفضل من اللحوم القاسية. يقوم الطاهي بغسل اللحم جيداً ثم يجففه قبل البدء بالطبخ. يسخّن الطاهي اللية والسمن في مقلاة واسعة على نار عالية حتى يسخنا جداً. يضيف اللحم ويقلّبه مع الفلفل الأسود على حرارة عالية لمدة 5–7 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية من جميع الجهات.
المقادير
المقادير الأساسية تشمل نصف كيلو من اللحم البقري أو الغنم، ويفضل قطعة طريّة مناسبة للفرن أو القلي. يُضاف إلى المكونات سمن يساوي أربع ملاعق كبيرة، ودهن خروف قدره خمسون غراماً. ثم يُضاف الملح حسب الرغبة والفلفل الأسود نصف ملعقة صغيرة وبهارات مشكلة ملعقة صغيرة. يوجد ورق غار بواقع ورقتين، ومع نصف كوب من الماء أو مرق.
طريقة التحضير
سخّن الطاهي مقلاة واسعة على نار عالية حتى تصبح ساخنة جداً. أضف اللحم وقلّبه مع الفلفل الأسود على حرارة عالية لمدة 5–7 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية من جميع الجهات. أضف نصف كوب ماء أو مرق مع الملح والتوابل لتسهيل النضج، ثم غطّ المقلاة وخفّض النار إلى متوسطة. لا تدع الماء يندفع بشكل مفرط حتى تحافظ القشرة المقرمشة.
اترك اللحم لينضج لمدة 25–35 دقيقة حسب نوع القطعة حتى يصبح طرياً وتندمج النكهات. إذا رغبت بقشرة ذهبية إضافية، ارفع الغطاء في آخر 5 دقائق واترك السائل يتبخر قليلاً. تجنب الإفراط في إضافة الماء كي لا يفقد اللحم قشرته المقرمشة. قدّم اللحم ساخناً مع الأرز أو البطاطس المقلية أو المشوية، وسلطة خضراء.
