يحدد الطاهي مقادير لحم محمر بطعم المطاعم بشكل دقيق وفق ما يلي. اللحم: نصف كيلو مقطع إلى مكعبات مناسبة، ويمكن اختيار لحم البقر أو الغنم بحسب الرغبة. السمن: أربع ملاعق كبيرة لإضفاء القوام الغني، بينما دهن الخروف بقدر 50 غراماً لإثراء النكهة مع إضافة الملح والفلفل الأسود وبهارات مشكلة حسب الرغبة. ورق الغار: ورقتان تعززان النكهة وتضافان مع الماء أو المرق.
اختيار وتهيئة اللحم
يختار الطاهي قطع لحم طرية مثل الكتف أو الخاصرة ليعطي نتيجة أفضل من القطع القاسية. يغسل اللحم ويجففه جيداً قبل البدء بالطهي. يسخن الطاهي السمن في مقلاة واسعة على نار عالية حتى يسخن جيداً.
يضيف الطاهي اللحم ويقلّبه مع الفلفل الأسود على نار عالية لمدة 5–7 دقائق حتى تتكوّن قشرة ذهبية من جميع الجهات. يضاف نصف كوب ماء أو مرق مع الملح والتوابل لتسهيل نضج اللحم، ثم تُغطّى المقلاة وتخفض النار إلى متوسطة. لا تُفرط في إضافة الماء حتى لا تفقد اللحم قشرته المقرمشة.
يترك الطاهي اللحم ينضج 25–35 دقيقة حسب نوع القطع حتى يصبح طرياً ويمتزج مع النكهات. إذا رغب الطاهي في قشرة ذهبية إضافية، يرفع الطاهي الغطاء في آخر 5 دقائق ليبخر السائل قليلاً. يقدم الطاهي الطبق ساخناً مع الأرز، البطاطس المقلية أو المشوية، وسلطة خضراء.
