يجهز الشيف مقادير كبة السمك على الطريقة اللبنانية بدقة وبخطوات منظمة. تعتمد الوصفة على مزيج من فيليه السمك الأبيض والبرغل والخضار والتوابل لتكوين قوام متماسك ونكهة مميزة. يُراعى استخدام مكونات طازجة مثل البقدونس والكزبرة والزعفران لإبراز النكهات اللبنانية الأصيلة. تُحضَّر الحشوة وتوضع بين طبقتين من العجينة ثم تُخبز حتى تتحول إلى طبقة ذهبية لامعة.
المقادير
يتكوّن المقدار من كيلو ونصف من فيليه السمك الأبيض المفروم. يرافقه برغل أربعة أكواب مغسول ومصفّى مع رشة زيت زيتون قدرها ربع كوب. تشمل المقادير البصل ثلاث حبات كبيرة مفرومة والفلفل الأحمر والأخضر والأصفر مفرومين لكل حبة، مع ملح ثلاث ملاعق صغيرة وبرش البرتقال والليمون. تضم البهارات أيضاً كزبرة خضراء حزمة مفرومة وصنوبر نصف كوب محمص والزعفران ربع ملعقة صغيرة والفلفل الأبيض ملعقة صغيرة وبقدونس مفرومة ملعقة كبيرة، مع زبدة مقدارها 100 غرام وكمون رشّة والطحين 100 غرام.
يخلط فيليه السمك في خلاط مع البصل المفروم والبقدونس ورشة ملح وفلفل والزعفران حتى تتجانس المكونات. أُضيف برش البرتقال والليمون، ثم أُضيف البرغل المغسول والمصفّى مع القليل من عصير الليمون، وامزج حتى تحصل على عجينة متماسكة وتُضاف الطحين حسب الحاجة. لتحضير الحشوة: سخّن القليل من الزيت واقلاً البصل حتى يذبل. أضف الصنوبر وحرّك حتى يتحمّص، ثم أضف الفلفل المفروم والكزبرة الطازجة.
تبّل المزيج بالملح والفلفل والزعفران ورشة كمون ثم اطهِ المزيج حتى تتداخل النكهات. افرد طبقة من عجينة الكبة في صينية مدهونة بالزبدة، ثم أضف الحشوة وغطّيها بطبقة ثانية من العجينة. قطّع الكبة إلى مثلثات أو أشكال ماسية، واخبزها في فرن مُسخّن مسبقاً على 180–200 مئوية لمدة ساعة حتى تصبح ذهبية اللون. قدّمها ساخنة أو دافئة حسب الرغبة.
