المقادير الأساسية
يقدم الشيف مقادير كبة السمك على الطريقة اللبنانية كما يلي. يتكوّن الخليط من كيلو ونصف من فيليه السمك الأبيض مفروم، مع أربعة أكواب من البرغل الأبيض المغسول والمصفّى. يضم المزيج أيضاً زيت الزيتون ربع كوب، وبصل ثلاث حبات كبيرة مفرومة، إضافة إلى الفلفل الأحمر والأخضر والأصفر مفرومة. وتكمل المكونات الملح وبرش البرتقال وبرش الليمون، وكزبرة خضراء مفرومة وبقدونس، وصنوبر محمص وزعفران وفلفل أبيض ورشة كمون، وطحين مئة غرام، وزبدة مئة غرام.
طريقة التحضير
يخلط الشيف الفيليه مع البصل المفروم وبقدونس ورشة ملح وفلفل والزعفران حتى تتجانس المكونات. أضيف برش البرتقال والليمون مع البرغل المغسول والمصفّى ويُخلط مع القليل من عصير الليمون حتى تتكوّن عجينة متماسكة، وتُضاف كمية الطحين حسب الحاجة. تستخدم العجينة الناتجة لتغليف الحشوة لاحقاً وتثبيتها قبل التشكيل.
لتحضير الحشوة: سخّني القليل من الزيت واقلّي البصل حتى يذبل. أضيفي الصنوبر المحمّص وتحرّكي حتى يتحمّر، ثم أضيفي الفلفل المفروم والكزبرة الخضراء. تبّلي المزيج بالملح والفلفل والزعفران ورشّة كمون، واطهِي المزيج حتى تتداخل النكهات.
افردي طبقة من عجينة الكبة في صينية مدهونة بالزبدة، ثم أضيفي الحشوة وتغطيها بطبقة ثانية من العجينة. قطّعي الكبة إلى مثلثات أو أشكال ماسية، واخبزيها في فرن مُسخّن مسبقاً على 180–200 مئوية لمدة ساعة حتى تصبح ذهبية اللون. قدّميها ساخنة أو دافئة حسب الرغبة.
