تقدّم هذه الوصفة بطاطس مقرمشة بطراز المطاعم بمقادير واضحة ومحددة. تتكوّن المقادير من أربع حبات بطاطس متوسطة الحجم مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع متساوية، وتُجهّز لغمرها بماء كافٍ أثناء السلق. تشمل المقادير أيضاً ملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم و2 ملاعق كبيرة من النشاء، إضافة إلى زيت نباتي غزير للقلي. يُشدد على غسل البطاطس جيداً عدة مرات حتى يزول النشاء وتتوضح مياه الغسل. بعد الغسل، تُترك أصابع البطاطس منقوعة في الماء المملّح مع بيكربونات الصوديوم وتُسلق لمدة خمس دقائق ثم تُرفع وتُصفّى وتُترك لتبرد تماماً.
يضيف الطهاة النشاء إلى البطاطس ويقلّبونها برفق حتى تتغلف الأصابع بطبقة خفيفة. يدخل الطهاة البطاطس إلى الفريزر لمدة عشر دقائق لتثبيت الطبقة وتسهيل خطوات القلي التالية. يقوّم الطاهي بتسخين زيتاً نباتياً غزيراً في مقلاة عميقة على نار متوسطة. يقلّي الطاهي البطاطس على دفعات في الزيت عند 140 مئوية حتى تكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً وتكون مقرمشة من الخارج دون أن تكتمل التسوية. يرفع البطاطس من الزيت ويوضع على ورق ماص لامتصاص الدهون الزائدة.
الخطوات النهائية للتحمير
يقوم الطاهي بإعادة البطاطس إلى الفريزر لمدة نصف ساعة إضافية قبل القلي الثاني. يقلي الطاهي البطاطس مرة ثانية في زيت ساخن عند 190 مئوية حتى تصبح ذهبية ومقرمشة تماماً. يقدّم الطاهي البطاطس ساخنة مع رشة بسيطة من الملح.
