ابدأ بتحضير مقادير العيش المصري وفق ما يلي. المقادير تشمل دقيق القمح كامل الكمية: كوبان ونصف، الخميرة الفورية: نصف ملعقة كبيرة، سكر: 2 ملاعق صغيرة، ملح: نصف ملعقة كبيرة، زيت: نصف ملعقة كبيرة، نخالة: ربع كوب من القمح المجروش، وماء دافئ: كوب وربع حسب الحاجة. يمكن تعديل كمية الماء وفق رطوبة العجين، ويُفضل أن يكون الماء دافئاً للمساعدة على التخمير.
طريقة التحضير
يُذوّب السكر في الماء الدافئ ثم تُضاف الخميرة وتُحرّك جيداً، ثم يُغطّى الوعاء ويُترك لمدة 10 دقائق حتى يصبح الخليط رغوياً. إذا لم تظهر فقاعات خلال 15 دقيقة، فهذا يدل على أن الخميرة غير صالحة ويجب استخدام كمية جديدة. بعد نشاط الخميرة، تُضاف نصف كمية الدقيق وتُخلط المكونات حتى تتكوّن العجينة. يُغطّى الوعاء ويُترك في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة للتخمير.
بعد 30 دقيقة ستلاحظين أن العجينة أصبحت فقاعية. يُضاف باقي الدقيق والملح والزيت وتُعجن العجينة لمدة 10 دقائق على الأقل حتى تصبح ناعمة وغير لزجة. ثم تُغطّى الوعاء مرة أخرى وتُترك العجينة تختمر في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها، وهي عادة حوالي ساعة. وعند انتهاء هذه الفترة تكون العجينة جاهزة للخطوة التالية.
بعد أن يتضاعف حجم العجينة، قسميها إلى 8 كرات متساوية. قطعي 8 أوراق من ورق الزبدة بحيث تناسب حجم العجينة عند الفرد، حوالي 10 إنش لكل ورقة. رشّي حوالي ملعقة صغيرة من نخالة القمح المجروشة على ورق الزبدة، ثم وضعي كرة من العجين وافرديها على شكل دائرة بسمك أقل من ¼ إنش. يمكن رش القليل من النخالة على الوجه أثناء الفرد، ولا تحتاج العجينة إلى دقيق إضافي لمنع الالتصاق.
انقلي العجينة مع ورق الزبدة إلى صينية الخبز وكرري العملية مع باقي كرات العجين. غطي الأرغفة المفرودة وتُترك لترتاح لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء، سخن الفرن على درجة حرارة 250 مئوية مع وضع حجر البيتزا بداخله. إذا لم يتوفر حجر بيتزا يمكن استخدام صينية خبز، لكن الحجر يعطي قواماً أفضل.
ضعي رغيف العجين مع ورق الزبدة على حجر البيتزا باستخدام مجرفة بيتزا أو ملعقة طويلة بحذر داخل الفرن الساخن جداً. اخبزي العيش لمدة 6–7 دقائق حتى ينتفخ جيداً. أخرجيه بحذر وضعه على رف شبكي ليبرد لمدة 5 دقائق، ثم قدّميه.
