المكونات الأساسية
يقدم هذا الوصف المكونات الأساسية لإعداد الدولمة على الطريقة العراقية يالنجي. تضم المكونات الأرز ثلاث أكواب من أرز كالروز والبصل خمسة عشر حبة كبيرة مقشرة. كما يتوفر ورق العنب حسب الحاجة ومرطبان، إضافة إلى دبس الرمان ثلاث أرباع كوب. وأخيراً البطاطس حبتان مقشرتان ومقطعتان شرائح رفيعة.
الحشوة
تتكوّن الحشوة من البصل المفروم كوب والطماطم المفرومة كوب. تضاف إليها زيت الزيتون بمقدار كوب وعصير الليمون كوب، والبقدونس المفروم حزمتان والنعناع المفروم حفنة. وتشمل التوابل الكركم ملعقة صغيرة، الملح أربع ملاعق صغيرة، والفلفل الأسود ملعقتان صغيرتان، إضافة إلى دبس الرمان ثلاث أرباع كوب لتكتمل النكهة.
خطوات التحضير
يبدأ التحضير بنقع الأرز في الماء لمدة ثلاثين دقيقة ثم الغسل الجيد حتى يصير الماء صافياً. أما ورق العنب فغسله بماء بارد ثم نقعه في ماء مغلي لمدة عشرة دقائق لإزالة الملوحة الزائدة، ثم يُصفّى ويترك جانباً. يُقشر البصل وتُزال أطرافه، ثم يُشق نصف شق ليسهّل فصل طبقات البصل بعد الطهي. يُسلق البصل في ماء مغلي لمدة ثلاثين دقيقة حتى يطرى، ثم يُصفّى ويبرد وتُفصل طبقات البصل بحذر.
تجهيز الحشوة واللف
تحضير الحشوة يتم بمزج الأرز مع البصل والطماطم وزيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل ودبس الرمان حتى تتجانس المكونات. تؤخذ كمية من الحشوة وتوضع عند طرف كل طبقة من البصل وتلف بإحكام على شكل لفافة. تفرد ورقة العنب وتزال الساق إن وجدت، وتوضع كمية من الحشوة عند الطرف، ثم تطوى الجوانب وتلف بإحكام على شكل أسطوانة.
ترتيب القدر والطهي
في قدر كبير تُرص طبقة من ورق العنب في القاعدة وتضاف شرائح البطاطس مع رشة ملح خفيفة. تُرص طبقتان من البصل المحشي ثم يوزع ورق العنب المحشي فوقها برفق، ويُسكب ما تبقى من سائل الحشوة. يوضع صحن مقاوم للحرارة فوق الحشوات لمنع تفككها أثناء الطهي. يُغطّى القدر ويغلى، ثم تُخفّف النار وتُطهى على نار هادئة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية. يُقدّم ساخناً مع الزبادي أو يُقدّم بارداً ضمن أطباق المقبلات.
