المقادير الأساسية للمنسف
يقدّم هذا الوصف مقادير منسف اللحم بشكل منظم ومُفصل. يتكوّن القسم الأول من الجميد واللبن، حيث يحتوي على لبن جميد رأس، ماء ساخن ثلاثة أكواب للنقع، لبن زبادي اثنين كوب، ونشاء ملعقة كبيرة. ثم يذكر القسم الثاني الأرز المصري قصير الحبة منقوع ثلاث أكواب، سمن بلدي ثلاث ملاعق كبيرة، كركم ملعقة صغيرة، ملح حسب الرغبة، وماء ساخن أربعة أكواب. أما قسم التزيين فيتضمن بقدونساً مفروم حسب الرغبة، لوز نصف كوب محمص، وخبز من نوع صاج أو شراك بمقدار رغيفين. ويُضاف إلى مقادير اللحم الخروف بكمية اثنين كيلو مقطع بالعظم، مع بصلتين مقطعتين أرباع، ورق غار ثلاثة أوراق، هيل ست حبات، فلفل أسود ملعقة صغيرة، قرفة عود، ملح حسب الرغبة، وماء حسب الحاجة للسلق.
طريقة التحضير
يبدأ الطاهي ببشر الجميد ونقعه في ماء ساخن لمدة ساعة حتى يذوب. يخلط جميد المنقوع مع اللبن الزبادي في الخلاط حتى يتجانس، وإذا رغب القوام أن يصبح أثخناً يضاف ملعقة نشاء مذابة في قليل من الماء. يغلى الماء في قدر كبير ثم يضاف اللحم ويزاح الزفرة التي تظهر. يضاف البصل والهيل والغار والفلفل الأسود والقرفة والملح ويترك اللحم لينضج على نار هادئة حتى يصير طرياً. يصفّى المرق وتُحتفظ به.
توضع خليطة الجميد على النار وتُحرّك باستمرار حتى يغلي، ويجب أن يغلي لبضع دقائق قبل إضافة المرق حتى لا يتكتل. يُضاف مرق اللحم تدريجياً حتى يصل القوام المطلوب. يوضع اللحم المسلوق مع الجميد ويغلى معه لمدة عشرين دقيقة لامتصاص النكهة. يغسل الأرز وينقع لمدة عشرين دقيقة. في قدر آخر يسخن السمن ثم يضاف الأرز ويحرّك قليلاً، وتُضاف كمية الماء والكركم والملح وتُترك على نار هادئة حتى الاستواء.
للتقديم، يوضع خبز الصاج في طبق التقديم ويرطّ بالقليل من لبن الجميد الساخن ثم يُسكب فوقه طبقة من الأرز. وتوضع قطع اللحم فوق الأرز وتسكب كمية من اللبن فوق الوجه. يزين الطبق بالبقدونس المفروم واللوز المحمّص، ويقدم ساخناً مع طبق عميق من لبن الجميد الساخن.
