المقادير الأساسية
يبدأ التحضير بتحديد المقادير الأساسية لإعداد الدولمة العراقية بنكهة يالنجي.
3 أكواب أرز من نوع كالروز، ورق عنب حسب الحاجة، 15 حبة بصل كبيرة مقشرة ومقطعة، 3/4 كوب دبس الرمان، 2 حبتا بطاطس مقشرتان ومقطعتان شرائح رفيعة.
1 كوب بصل مفروم ناعماً، 1 كوب طماطم مفرومة، 1 كوب زيت زيتون، 1 كوب عصير ليمون، حزمتان بقدونس مفرومان، حفنة نعناع طازج ومفروم، 1 ملعقة صغيرة كركم، 4 ملاعق صغيرة ملح، 2 ملاعق صغيرة فلفل أسود.
خطوات التحضير
يبدأ الطباخ بنقع الأرز في الماء لمدة 30 دقيقة ثم يغسله جيداً حتى يصبح الماء صافياً.
يغسل ورق العنب بالماء البارد ثم يغمره في ماء مغلي لمدة 10 دقائق لإزالة الملوحة الزائدة، ثم يصفى ويترك جانباً.
يقشر البصل ويزال طرفاه ثم يقسم إلى طبقات بعناية ليسهولة فصلها لاحقاً، ويسلق البصل في ماء مغلي لمدة 30 دقيقة ليطرى.
التشكيل والطبخ
يخلط الشيف الأرز مع البصل والطماطم وزيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل ودبس الرمان في وعاء كبير حتى تتجانس المكونات.
يحشى كل طبقة من البصل بكمية صغيرة من الحشوة ثم تلف بإحكام على شكل لفافة.
يلف الشيف ورق العنب المحشو بإحكام على شكل أسطوانة.
التجميع النهائي والالتقاء بالطبخ
يرصف الطباخ طبقة من ورق العنب في القاع، ثم يضيف شرائح البطاطس وبضع طبقات من البصل المحشي، ثم يضيف فوقها طبقة من ورق العنب المحشي ويسكب ما تبقى من سائل الحشوة، ويضع صحن مقاوم للحرارة فوقها لمنع تفككها أثناء الطهي.
يقوم الطباخ بغلق القدر ويتركه حتى يبدأ الغليان، ثم يخفض النار ويطهى على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية.
يقدّم الطبق ساخناً كطبق رئيسي مع الزبادي أو بارداً ضمن أطباق المقبلات.
