نقدّم فيما يلي مقادير قالب ورق عنب محشي مع توجيهات مختصرة لضبط النكهات وطريقة الطهي. يهدف النص إلى توضيح الكميات والدور الذي تلعبه كل مكوّنة في الحشوة والتسوية والتزيين والطهي. تُراعى في التحضير دقة المكونات وتوزيعها بشكل متوازن لضمان نضج الأرز وتماسك الحشوة.
ورق العنب
2 كيلو من ورق العنب يعادل نحو 60 إلى 70 ورقة، ويفضل أن تكون جاهزة للسلق. الماء والملح تستخدم حسب الحاجة للسلق. سخّن ماءً حتى يغلي ثم اسلق ورق العنب لمدة ثلاث دقائق ليطرى، ثم صفّه واتركه جانباً ليستعمل لاحقاً في التعبئة.
لخليط الحشوة
الأرز المصري: 2 كوب مغسول ومنقوع 20 دقيقة. لحم مفروم: 350 غراماً (اختياري ويمكن جعله نباتياً). البصل: حبة كبيرة مفرومة ناعمة. الزيت: 2 ملاعق كبيرة (أو سمن).
الملح: ملعقة صغيرة، والفلفل الأسود: نصف ملعقة صغيرة، والبهارات المشكلة: نصف ملعقة صغيرة، والقرفة: نصف ملعقة صغيرة، مع عصير نصف ليمونة ودبس الرمان ملعقة كبيرة اختياري.
للتسوية
عصير الليمون: من حبتين، ومرق الدجاج: 2 كوب (أو ماء)، وزيت الزيتون: 3 ملاعق كبيرة. شرائح ليمون وبصل شرائح صغيرة تُضاف كجزء من التسوية. رشّة ملح إضافية حسب الذوق.
للتزيين
الرمان حسب الرغبة، حبات. الليمون شرائح. البصل المخلل حسب الرغبة (اختياري).
طريقة التحضير
ابدئي بسلق ورق العنب: اغمري الأوراق في ماء مغلي مع القليل من الملح لمدة ثلاث دقائق ليطرى الورق. صفّي الورق جيداً وابدئي بإعدادها للتعبئة لاحقاً. احرصي على أن تكون الأوراق مرتبة ومبللة لتسهيل لفّ الحشوات لاحقاً.
حضّري الحشوة: سخّني الزيت في قدر، ثم قلّبي البصل حتى يذبل. أضيفي اللحم المفروم وقلّبيه حتى يتغير لونه. أضيفي الملح والبهارات ودبس الرمان ثم الأرز المصفّى وقلّبيه مع اللحم لمدة دقيقة. أضيفي عصير نصف ليمونة وحركي الحشوة، ثم اتركّيها تبرد قليلاً.
ابدئي بترتيب ورق العنب في قدر عميق مدهون بالزيت: ابدئي بصف الورق بحيث يكون الوجه الخشن للأعلى ثم املئيه بخليط الأرز واللحم مع الضغط قليلاً لتتماسك. أغلقي الوجه بطبقة إضافية من ورق العنب فوق الحشوة، ووزعي شرائح الليمون فوقها. رتّبي الصرر في صينية عميقة، وأضيفي المرقة وعصير الليمون وزيت الزيتون حتى يصل السائل لنصف ارتفاع القالب، ثم ضعي طبقاً مسطحاً فوقه لمنع تفككه.
ادخلي الصينية إلى الفرن لمدة 45–55 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً. اتركيها لترتاح 10 دقائق وأخرجي الصرر في طبق التقديم.
للتقديم: زيّني الوجه برشّ حبوب الرمان، أضيفي شرائح ليمون وبصل مخلل حول القالب، وقدّميه ساخناً كطبق رئيسي فاخر.
