يجهز الشيف طبق سمك مشوي على الفحم مع صلصة الطحينة وفق الوصفة المعتمدة. تتضمن الوصفة سمكاً بوزن 500 غرام وتتبيلة غنية تحتوي عصير ليمون قدره 2 ملعقة كبيرة، 4 فصوص ثوم مفروم ناعماً، كمون مطحون بمقدار ملعقة صغيرة، كزبرة يابسة مطحونة بنصف ملعقة صغيرة، رشة شطة، ملح وفلفل أسود حسب الرغبة، إضافة إلى 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون. كما يضاف للطبق صلصة الطحينة المصنوعة من نصف كوب طحينية، ربع كوب عصير ليمون طازج، ربع كوب ماء دافئ، فص ثوم مفروم، رشّة كمون، وملح حسب الرغبة.
تجهيز المكونات والتتبيلة
يغسل السمك داخلياً وخارجياً بالماء البارد، ويُجفف جيداً بمناديل ورقية. يُصنع شقوق مائلة على جانبي السمكة لتسهيل امتصاص التتبيلة. تُخلط مكونات التتبيلة في وعاء وتُسكب فوق السمك مع التأكد من تغطية الداخل والخارج، وتدخل التتبيلة في الشقوق. يُترك السمك لينقع في الثلاجة لمدة 60 دقيقة لتمتزج النكهات.
التحضير على الفحم
يُجهز الفحم حتى يتحول إلى جمر متوهج ومغطى بطبقة خفيفة من الرماد. يُدهن الشبك بقليل من الزيت لمنع الالتصاق ثم يوضع السمك المتبل ويُشوى. تُشوى السمكة لمدة 8 دقائق لكل جانب حسب سماكة السمك وحرارة الفحم، ثم يُختبر النضج بإدخال شوكة في الجزء الأكثر سماكة. يُقلّب السمك بحذر مرة واحدة فقط لتجنب تفتيته.
إعداد صلصة الطحينة
لتحضير صلصة الطحينة: في وعاء تُوضع الطحينة وتضاف عصارة الليمون تدريجياً مع التقليب المستمر. يُضاف الماء الدافئ تدريجياً، ملعقة بملعقة، مع الاستمرار في التحريك حتى الحصول على القوام المطلوب. ثم يُضاف الثوم المفروم، الكمون، والملح وتُقلب المكونات حتى تتجانس.
التقديم والتزيين
ينقل السمك المشوي بحذر إلى طبق التقديم وتقدم صلصة الطحينة بجانب السمك، وتُزيَّن الطبق بشرائح ليمون طازجة حسب الرغبة. يمكن تقديم الطبق وهو ساخن مع الصلصة لإضفاء النكهات الغنية.
