نقدّم مقادير يالنجي على الطريقة العراقية الدولمة مع توضيح للمقادير الأساسية كما وردت في الوصفة. تتكوّن المكونات الأساسية من الأرز ثلاثة أكواب، ورق العنب حسب الحاجة، وبصل خمس عشرة حبة كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح رفيعة، إضافةً إلى دبس الرمان بثلاثة أرباع كوب وتُستخدم البطاطس حبتان مقشّرتان ومقطعتان شرائح رفيعة. كما تُذكر الحشوة كجزء مكمل للمقادير الأساسية لضمان تماسك النكهات أثناء الطهي.
الحشوة
تتكوّن الحشوة من مكونات مثل البصل المفروم كوب والطماطم المفرومة كوب وزيت الزيتون كوب وعصير الليمون كوب وبقدونس مفروم حزمتان ونعناع حفنة وكركم ملعقة صغيرة وملح أربع ملاعق صغيرة وفلفل أسود اثنتان ملاعق صغيرة ودبس الرمان حسب الرغبة. تُخلط المكونات حتى تتجانس وتظهر النكهات بشكل واضح. تستخدم هذه الخلطة كحشوة للبصل وورق العنب وفقاً للتعليمات التالية.
طريقة التحضير
1) انقع الأرز في الماء لمدة ثلاثين دقيقة، ثم اغسله جيداً حتى يصبح الماء صافياً ويصفّى. 2) اغسل ورق العنب بالماء البارد، ثم انقعه في ماء مغلي لمدة عشر دقائق لإزالة الملوحة الزائدة، ثم صفّه واتركه جانباً. 3) قشر البصل وتخلّص من أطرافه، ثم اشر نصف شق في كل حبة ليسهل تفكيك طبقاتها لاحقاً.
4) يُسلق البصل في ماء مغلي لمدة ثلاثين دقيقة حتى يطرى، ثم يُصفّى ويبرد وتُفصل طبقاتُه بعناية. 5) تحضير الحشوة: في وعاء كبير تُخلط مكونات الحشوة المذكورة أعلاه وتُقلب جيداً حتى تتجانس. 6) حشو البصل: تؤخذ طبقة من البصل وتوضع كمية صغيرة من الحشوة في طرفها، ثم تُلف بإحكام على شكل لفافة. 7) حشو ورق العنب: تُفرد ورقة العنب بحيث يكون الوجه الأملس للأسفل وتُزال الساق إن وجدت، وتوضع كمية من الحشوة عند الطرف وتُطوى الجوانب وتُلف بإحكام على شكل أسطوانة.
8) ترتيب القدر والطهي: في قدر كبير تُرص طبقة من ورق العنب في القاعدة، وتُضاف شرائح البطاطس مع رشة ملح خفيفة، وتُرص طبقتان من البصل المحشي، وتُوزع طبقة من ورق العنب المحشي فوقها برفق، ويُسكب ما تبقى من سائل الحشوة، وتوضع صحن مقاوم للحرارة فوقها لمنع تفككها أثناء الطهي. 9) يُغطّى القدر ويُترك حتى يغلي، ثم تُخفض النار ويُطهى على نار هادئة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية. 10) التقديم: يُقدم ساخناً كطبق رئيسي مع الزبادي أو بارداً ضمن أطباق المقبلات.
