يُجهّز بولاف برياني من مزيج متوازن يجمع الأرز مع الخضار والبهارات. يُستخدم أرز بسمتي بمقدار 2 كوب مع الماء حسب الحاجة للنقع والسلق، وملعقة صغيرة من الملح، وعود قرفة، واثنتان من الهيل، وورقة غار. أما الخضار فيشمل القرنبيط كوباً من الزهرات، والبازيلاء كوباً خضراء، والفطر كوباً، والبصل حبتان كبيرتان مقطعتان شرائح رفيعة، مع اختيارية الفلفل الأخضر الحار.
تُستخدم الدهون كعنصر أساسي في الطبخ عبر اختيار الزيت النباتي بثلاث ملاعق كبيرة كخيار رئيسي أو يمكن استخدام السمن، مع إضافة الزبدة ملعقة صغيرة اختيارية. تشارك البهارات الصحيحة نجمة يانسون واحدة، وعود قرفة، وثلاث حبات هيل، وثلاث حبات قرنفل، وكموناً ملعقة صغيرة حب. أما البهارات المطحونة فتعتمد الكركم ملعقة صغيرة، والكزبرة مطحونة ملعقة صغيرة، وبرياني ملعقة صغيرة أو جارام ماسالا، والفلفل الأسود نصف ملعقة صغيرة، والملح حسب الرغبة. أما الإضافات العطرية فابتداءً من الزبادي نصف كوب اختياري لمنح الوصفة طراوة، ثم الكزبرة الخضراء نصف كوب مفرومة، والنعناع نصف كوب طازج، وماء الورد ملعقة كبيرة اختيارية، وعصير الليمون نصف حبة.
طريقة التحضير
يُغسل الأرز جيداً حتى يصبح الماء صافياً، ثم يُنقع في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة. في قدر، يُغلى الماء مع الملح وعود القرفة والهيل وورقة الغار، ثم يُضاف الأرز ويُسلق حتى ينضج بنسبة 70%، ثم يُصفّى. يُسلق القرنبيط نصف سلقة ثم يُصفّى جيداً.
في قدر عميق أو فخار، يُسخن الزيت أو السمن وتُضاف إليه التوابل الصحيحة من اليانسون والهيل والقرفة والقرنفل والكمون، وتفوح رائحتها قبل إضافة البصل وتقليبه حتى يكتسب اللون الذهبي. ثم يضاف الفلفل الأخضر اختيارياً وتُضاف البهارات المطحونة وتُقلَب بسرعة لتطلق النكهات. يُضاف القرنبيط والبازلاء والفطر وتقلّب برفق 3–5 دقائق، ثم يُمزج العصير من الليمون والزبادي ويمتزجان مع المكونات بهدوء.
يخفض النار وتُفرَد طبقة من الأرز فوق الخضار، ثم تُرش الكزبرة والنعناع وماء الورد. تكرر الطبقات حتى انتهاء الكمية، وتضاف ملعقة زبدة على الوجه اختيارية. يغلق القدر بإحكام ويترك على نار هادئة جداً لمدة 20–25 دقيقة مع الرج بلطف فقط.
يُقدَّم بولاف برياني ساخناً مع لبن زبادي أو رايتا بالخيار، ويُزيّن بالنّعناع واليانسون النجمي. تُفضل تقديمه فوراً للحفاظ على النكهات العطرية. يمكن إضافة شرائح من الليمون بجانب الطبق لإضفاء لمسة حمضية متوازنة.
