تقدّم هذه الوصفة مقادير مانتو أفغاني مفصّلة. تتضمن مقادير العجينة ومقادير الحشوة ومكوّنات صلصة الطماطم بالبازلاء وصلصة الزبادي والتزيين. يهدف التنظيم الدقيق للمقادير إلى الحصول على نتيجة متوازنة وملائمة للقوام والهشاشة. تتطلّب الوصفة اتباع خطوات محددة خلال التحضير لضمان النضج والطعم المتجانس.
المقادير الأساسية
العجينة تعتمد على ثلاث أكواب من الدقيق متعدد الاستعمالات مع ثلث ملعقة كبيرة من الزيت النباتي وملح قدره 2 ملاعق صغيرة. يُضاف ثلاثة أرباع الكوب من الماء تدريجيًا حسب الحاجة حتى تتكوّن عجينة متماسكة. تُعجن العجينة لمدة 5–7 دقائق ثم تقسم إلى أربع كرات وتُغطّى وتُترك للراحة لمدة 30 دقيقة. عند العمل، يُرش سطح العمل بالدقيق وتُقطع العجينة إلى مربعات صغيرة جاهزة للحشو.
حشوة اللحم تتكوّن من خمسمئة غرام من لحم مفروم، يفضّل الغنم أو البقر، مع بصلة مفرومة ناعمة وبقدونس مفروم وفلفل أخضر وكزبرة مطحونة وكمون مطحون وفلفل أسود وملح. تُخلط المكونات جيدا وتُترك لتبرد قليلًا قبل دمجها مع البصل والبقدونس. يُسخن القليل من الزيت في مقلاة ويُطهى اللحم حتى يحمر، ثم تُضاف التوابل وتُرفع عن النار وتبرد قبل الاستعمال. بعد التبريد، يخلط اللحم مع البصل والبقدونس لإعطاء الحشوة النكهة المتوازنة.
صلصة الطماطم والبازلاء الصفراء تتطلب البصل المفروم والثوم المفروم وزيت نباتي. يضاف نصف كوب من معجون الطماطم ونصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة وكمون مطحون وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار وخل أبيض. تضاف أيضاً البازلاء الصفراء المجروشة والمنقوعة لمدة ساعة مع كوب الماء وتُترك الصلصة لتغلي وتتكاثف على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. تُصفّى البازلاء وتُخلط في الصلصة وتُترك لتتجانس مع بقية المكونات قبل التقديم.
صلصة الزبادي تتكون من كوب ونصف من الزبادي ونصف كوب لبنة وعصير ليمونة كبيرة وبشر ليمون وثوم مفروم ورش شبت مجفف وورشة نعناع مجفف. تُخلط جميع المكونات حتى تتجانس وتُتبل حسب الرغبة. تُترك الصلصة لتتشرب النكهات قبل التقديم. يمكن تقديمها بجانب المانتو لإضفاء قوام كريمي مميز.
للتزيين، تُرش البابريكا حسب الرغبة مع الكزبرة الخضراء أو البقدونس حسب الرغبة. يضيف التزيين لونًا ونكهة خفيفة تكمل الطبق. توفّر هذه اللمسة النهائية مظهرًا شهياً للطبق وتساعد في إبراز النكهات الأساسية.
طريقة التحضير
ابدأ بتحضير العجينة بخلط الدقيق مع الملح والزيت في وعاء حتى تتجانس، ثم يضاف الماء تدريجيًا لتكوين عجينة متماسكة وتُعجن لمدة 5–7 دقائق. تقسم العجينة إلى أربع كرات وتُغطّى وتُترك لترتاح لمدة 30 دقيقة. عند العمل، يُرش سطح العمل بالدقيق وتُقطع العجينة إلى مربعات صغيرة جاهزة للحشو. تُجهّز الحشوة بمزج اللحم مع البصل والبقدونس وتُترك جانبًا حتى تصل إلى درجة الحرارة المناسبة للاستخدام.
سخّن القليل من الزيت في مقلاة ثم اطه اللحم حتى يحمر، وتبّل بالكمون والكزبرة والملح والفلفل الأسود وتبرد قبل الاستعمال. بعد التبريد، يمزج اللحم مع البصل والبقدونس لإعطاء الحشوة النكهة المتوازنة. تُجهز البازلاء الصفراء المنقوعة بنار هادئة حتى تصبح طرية ثم تُصفّى وتضاف إلى الصلصة مع كوب الماء وتترك لتغلي وتتكاثف. تُحضّر صلصة الطماطم والبازلاء بالتتبيل والتسخين حتى تتجانس المكونات وتتناثر الرائحة في المكان.
تُفرد العجينة وتُقطع إلى مربعات، وتُوضع كمية من الحشوة في الوسط وتُطوى الزوايا المتقابلة وتُغلق الأطراف جيداً. يُدهن قدر البخار بقليل من الزيت وتُرص قطع المانتو مع ترك مسافة بينها، ثم تُطهى على البخار لمدة 15–20 دقيقة حتى تنضج. تُحضّر صلصة الزبادي كما سبق وتُقدّم بجانب المانتو مع صلصة الطماطم والبازلاء وتُزيّن بباقي الأعشاب. تقترن النكهات مع التوابل لتكوين طبق غني ومتكامل من المطبخ الأفغاني.
