يحدد هذا الوصف مقادير بطاطس مقرمشة على طريقة المطاعم. تتكوّن المقادير من أربع حبات بطاطس متوسطة مقشّرة ومقطّعة أصابع متساوية الحجم. يجهز الماء بما يكفي لغمر البطاطس مع إضافة ملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من البيكنج بودر ونشاء بمقدار 2 ملاعق كبيرة. يستخدم الطهاة زيتاً نباتياً غزيراً للقلي.
خطوات التحضير
يغسل الطاهي البطاطس جيداً عدة مرات حتى يتخلص من النشا الزائد ويصبح الماء شفافاً. يغلي قدر عميق من الماء حتى يغلي، ثم يضيف الطاهي الملح وبيكربونات الصوديوم. يضيف الطاهي أصابع البطاطس إلى الماء المغلي ويتركها تسلق لمدة 5 دقائق فقط، ثم يرفعها ويصفّيها جيداً. يترك الطاهي البطاطس جانباً حتى تبرد تماماً.
يقوم الطاهي بترتيب البطاطس جانباً ثم يضيف النشاء إلى أصابعها ويقلّب برفق حتى تغلف الأصابع بطبقة خفيفة. يدخل الطاهي البطاطس إلى الفريزر لمدة 10 دقائق. يسخن الطاهي زيتاً غزيراً في مقلاة عميقة على نار متوسطة.
يقلي الطاهي البطاطس على دفعات في الزيت الساخن عند درجة حرارة 140 مئوية حتى تصبح ذهبية فاتحة ومقرمشة دون أن تكتمل تسويتها. يرفع الطاهي البطاطس من الزيت ويضعها على ورق ماص لامتصاص الزيت. يعيد الطاهي البطاطس إلى الفريزر لمدة نصف ساعة ثم يقليها للمرة الثانية عند 190 مئوية حتى تصبح ذهبية ومقرمشة تماماً. يرش الطاهي القليل من الملح ويقدم البطاطس ساخنة.
