تقدم هذه الوصفة يالنجي على الطريقة العراقية الدولمة تركيبة متوازنة تجمع بين الأرز وورق العنب وتمنح نكهة غنية. تتكوّن المكونات الأساسية من ثلاثة أكواب من أرز كالروز، وورق عنب حسب الحاجة، وبصل خمسة عشر حبة كبيرة، ودبس الرمان بثلاثة أرباع الكوب، إضافة إلى بطاطس اثنتين مقشرتين ومقطعتين شرائح رفيعة. أما الحشوة فتمدّ خليطاً من البصل مع الطماطم وزيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل الأسود ودبس الرمان ليكمل العمل وتتكامل النكهات.
طريقة التحضير
يقوم الطاهي بنقع الأرز في الماء لمدة 30 دقيقة ثم يغسله جيداً حتى يصبح الماء صافياً ويصفّى. ثم يقوم بغسل ورق العنب بماء بارد وينقعه في ماء مغلي لمدة 10 دقائق لإزالة الملح الزائد ثم يصفى ويترك جانباً. كما يقشر البصل وتزال أطرافه ثم يُشق نصف شق لتسهيل فصل طبقاته بعد الطهي. ويسلق البصل في ماء مغلي لمدة 30 دقيقة حتى يطرى ثم يصفى ويبرد وتُفصل طبقاته بحذر.
يخلط الطاهي الأرز مع البصل والطماطم وزيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل ودبس الرمان حتى تتجانس. يؤخذ كل طبقة من البصل وتوضع كمية صغيرة من الحشوة في طرفها وتلف بإحكام على شكل لفافة. تكرر العملية حتى انتهاء الكمية.
يقوم الطاهي بتفريغ ورقة العنب بحيث يكون الوجه الأملس للأسفل وتزال الساق إن وجدت. توضع الحشوة عند الطرف وتلف الورقة بإحكام على شكل أسطوانة. يقوم الطاهي بترتيب طبقة من ورق العنب في القاع وتضاف شرائح البطاطس مع رشة ملح خفيفة ثم تُرص طبقة من البصل المحشي وتوزع الأوراق المحشوة فوقها برفق وتوضع فوقها بطاطس أو ورق عنب إضافي حسب الحاجة. يسكب ما تبقى من سائل الحشوة وتوضع صحن مقاوم للحرارة فوق الحشوات لمنع تفككها أثناء الطهي.
يغطى القدر ويترك حتى يغلي، ثم تخفض النار ويطهى على نار هادئة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية. يُقدم الطبق ساخناً كطبق رئيسي مع الزبادي أو بارداً ضمن أطباق المقبلات. يمكن تقديمه مع إضافات جانبية حسب الرغبة.
