نقدم مقادير يالنجي على الطريقة العراقية الدولمة كما وردت في الوصفة الأصلية مع إبراز الكميات الأساسية والخيارات المتاحة. الأرز: 3 أكواب من أرز كالروز، ورق العنب: حسب الحاجة (مرطبان)، البصل: 15 حبة كبيرة كاملة. دبس الرمان: ثلاث أرباع الكوب، البطاطس: 2 حبت مقشرة ومقطعة شرائح رفيعة.
الحشوة تتكوّن من مزيج من مكونات متعددة تضمن نكهة غنية. البصل كوب مفروم ناعماً، الطماطم كوب مفرومة، زيت الزيتون كوب، عصير الليمون كوب، بقدونس حزمتان مفرومتان، النعناع حفنة طازجة ومفرومة، الكركم ملعقة صغيرة، الملح 4 ملاعق صغيرة، فلفل أسود 2 ملاعق صغيرة. ودبس الرمان ثلاث أرباع الكوب مضافة أثناء الخلط ليكمل النكهة.
طريقة التحضير
ابدأ التحضير بنقع الأرز في الماء لمدة 30 دقيقة ثم اغسله جيداً حتى يصبح الماء صافياً ثم صفّه. ثم يُغسل ورق العنب بماء بارد، ثم يُنقع في ماء مغلي لمدة 10 دقائق للتخلص من الملوحة الزائدة، ثم يُصفى ويترك جانباً. ثم يُقشر البصل وتُزال أطرافه، ثم يُشق نصف شق ليسهل فصل طبقات البصل بعد الطهي. ثم يُسلق البصل في ماء مغلي لمدة 30 دقيقة حتى يطرى، ثم يُصفّى ويبرد وتُفصل طبقاته بحذر.
تحضير الحشوة: في وعاء كبير تُخلط الأرز مع البصل والطماطم وزيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل ودبس الرمان، وتُقلب الخليط جيداً حتى تتجانس المكونات. يُؤخذ كل طبقة من البصل ويُحشى طرفها بكمية صغيرة من الحشوة ثم تُلف بإحكام على شكل لفة صغيرة، وتكرّر العملية حتى انتهاء الكمية. تُفرد ورقة العنب بحيث يكون الوجه الأملس للأسفل وتُزال الساق إن وجدت، وتوضع كمية من الحشوة عند الطرف وتُطوى الجوانب وتُلف بإحكام على شكل أسطوانة. في قدر كبير، تُرص طبقة من ورق العنب في القاعدة ثم تُضاف شرائح البطاطس مع رشة ملح خفيفة وتُرص طبقتان من البصل المحشي وتُوزع ورقة العنب المحشي فوقها برفق وتُسكب بقية سائل الحشوة وتوضع صحن مقاوم للحرارة فوقها لمنع التفكك أثناء الطهي.
يُغطى القدر ويُترك حتى يغلي، ثم تُخفف النار ويُطهى على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية. عند النهاية تُقدم الدولمة ساخنة كطبق رئيسي مع الزبادي أو باردة ضمن أطباق المقبلات. يمكن تزيين الطبق بشرائح ليمون وفصوص ثوم حسب الرغبة.
