مكوّنات الأساسية لاليالنجي الدولمة
يقدّم قسم الطبخ العراقية مقادير اليالي النجي على طريقة الدولمة كما يلي. تشمل المكونات الرئيسية الأرز 3 أكواب من نوع كالروز، وورق العنب حسب الحاجة، وبصل 15 حبة كبيرة مقشر ومقطع، إضافة إلى دبس الرمان 3/4 كوب، وبطاطس 2 حبتين مقشرتين ومقطعتين شرائح رفيعة. وتُضاف كذلك مكونات الحشوة الأساسية التي ستبرز نكهات الطبق عند الطهي لتكتمل الصورة النكهاتية.
مكوّنات الحشوة بالتفصيل
تُحضَّر الحشوة بمزج الأرز مع البصل المفروم والطماطم المفرومة وزيت الزيتون وعصير الليمون وبقدونس والنعناع والكركم والملح والفلفل ودبس الرمان حتى تتجانس المكونات. البصل المفروم كوب واحد، والطماطم المفرومة كوب واحد، وزيت الزيتون كوب واحد، وعصير الليمون كوب واحد، وبقدونس حزمتان مفرومتان، ونعناع حفنة طازجة مفرومة، وكركم ملعقة صغيرة، وملح أربع ملاعق صغيرة، وفلفل أسود اثنتان ملاعق صغيرة. يجهّز الخليط ويتم دمجه بشكل متجانس قبل تطبيقه على البصل وورق العنب.
خطوات التحضير الأساسية
نُحضّر الأرز بنقعه في الماء لمدة 30 دقيقة، ثم يغسل جيداً حتى يصبح الماء صافياً ثم يصفى. تُغسل أوراق العنب بماء بارد وتُنقع في ماء مغلي لمدة 10 دقائق لإزالة الملوحة الزائدة ثم تُصفّى وتترك جانباً. يُقشَر البصل وتُزال أطرافه، ثم يُشق نصف شق لتسهيل فصل الطبقات لاحقاً. يُسلق البصل في ماء مغلي لمدة 30 دقيقة حتى يطرى، ثم يُصفّى ويبرد وتُفصل طبقات البصل بحذر.
تنظيم القدر والطهي
عند تبريد البصل، تُخلط مكونات الحشوة في وعاء كبير وتُقلب حتى تتجانس. تُعبأ كل طبقة من البصل بحشوة صغيرة ثم تُلف بإحكام على شكل لفافة، وتكرر العملية حتى انتهاء الكمية. تُفرد ورقة العنب وتُحشى بالحشوة وتُلف بإحكام على شكل أسطوانة، وتُزال الساق إذا وجدت.
الترتيب في القدر وطرق الطهي
في قدر كبير، تُرص طبقة من ورق العنب في القاع، وتُضاف شرائح البطاطس مع رشة ملح خفيفة. تُرص طبقتان من البصل المحشي فوقها، ثم يوضع ورق العنب المحشي فوقها وتُسكب ما تبقى من سائل الحشوة وتُوضع صحن مقاوم للحرارة فوقها. يغطّى القدر ويُترك حتى يغلي، ثم تُخفّف النار ويُطهى على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى ينضج ويكتسب لوناً لامعاً ونكهة غنية. يُقدّم هذا الطبق ساخناً كطبق رئيسي مع الزبادي أو بارداً ضمن أطباق المقبلات.
